CURSO
de auxiliar
en confitería
Se dictará en el Instituto Tecnológico del Pan
del CIPU este curso de formación en confitería,
actuando como docentes los profesores William
Osores (práctico) y María del Pilar Carbonell
(teórico)
Los detalles del mismo se ajustan a lo siguiente:
Contenido del curso
1) Teórico:
* Materias primos (trigo, harina, levadura, aditivos, agua, leche, bebidas alcohólicas, esencias, huevos, sal , materias grasas, chocolate, cacao,
azúcar, frutas y mermeladas).
* Seguridad e higiene alimentaría (temas incluidos en el curso de manipuladores de alimentos): importancia de la inocuidad alimentaria;
enfermedades transmitidas por los alimentos;
nociones básicas de microbiología; contaminación de alimentos; buenas prácticas; legislación alimentario.
* Tecnología (amasado, fermentación, laminodo, cocción, balanceo de recetas, balance térmico de una masa).
2) Práctico:
* Taller de confitería básica (reconocimiento de
la planta de elaboración, equipo y útiles de trabajo; manejo de maquinaria y mantenimiento;
limpieza y desinfección; organización del puesto de trabajo; organización de la jornada de
trabajo; operaciones básicas: balanceo de recetas, batido, mezclado, tamizado, manejo de
huevos, engrasado, enmantecado, manejo de
la manga, pelado y preparación de frutos; preparados y técnicas de pintado de productos;
aspectos generales de la cocción; cocción y
manejo del azúcar; manejo de chocolate).
* Taller de confitería fina (masas base: batidas,
quebradas, hojaldradas; cremas base: cremas
con huevo, batidos, ligeras y compuestos; preparados a base de azúcar y/o frutas: fondant, azúcar candi, glaseado, gelatinas, pastas de fruta, frutas confitadas, caramelo, almíbares; pastas, masas y salsas: características de las elaboraciones base: origen, definición, aplicaciones, conservación, problemas y defectos).
* Taller de decoración (bases para la decoración de productos; útiles especiales; el dibujo
en la decoración; materias primas para decoración; preparaciones; decoración clásica; decoración personalizada; decoración para eventos).
*Taller de sandwichería y variedades salados
(variedades de pan de sándwich; variedad de
bases para saladitos; preparación de pastas
para rellenos; canapés, jesuitas y otros).
SEDE
DEL CIPU Y DEL INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PAN
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